如果到张掖，这个丝绸之路河西走廊路段上最美的古城，别忘了品尝流传已久的甘州臊面。
这是古风犹存的早餐面食，至今牛哄哄的，上午十点以后概不营业，逢年过节恕不开张。不少外地人在张掖盘桓若干天，压根不知道有甘州臊面这一口，一点都不奇怪，正像张掖人，表面不起眼，谦卑得一塌糊涂，骨子里自得又固执，直到机缘巧合之下相互了解了，个中的性情或味道才会一一展现。
甘州臊面定价低（2013年涨到了一碗5块），浆汤随要随添，包你灌饱肚皮，而且打出的嗝富有质地，绝不空洞。你可能纳闷：这么低的价位，每天数小时的营业，生意怎么维持？甭担心，自汉代以来甘州臊面就如此，不曾像牛肉面那样弄点酱牛肉、卤花生等小样来提升附加值，也不曾走出过古城，甘州臊面和张掖人那叫做“铆上劲了”，有句话这样说：“不在甘肃，你吃到的不是真正的牛肉拉面，不在张掖，你吃不到真正的甘州臊面。”
“兰州牛肉面”大名鼎鼎的是吧，在张掖吃不开。
形形色色的兰州牛肉面馆遍布西北，风头雄健，把加州牛肉面之类的连锁店挤兑得不成样子，大有我的地盘我做主的架势，唯独到了张掖，兰州牛肉面馆较少且低眉顺目的，只捡甘州臊面的时间空挡做些谦恭的营生，像潘金莲的丫鬟，只要主子还在便难有得宠的指望。
甘州臊面的店面通常狭仄简陋，不少食客还就习惯捧着碗蹲在门外吃，吃过后抹嘴走人，碗筷自有人打理。买票得排队、领面得排队，没见过不排队的时候。随着洮（yao）汤师傅的一声“上面”，早有助手端着至少脸盆大小的家伙事赶过来，里面是煮得不软不硬的压制面，已在温水里汲过了一遍，以确保口感的爽滑，面条偏宽如韭菜叶，微微含碱的面在汤中会有透明的样子。这助手的要紧事就一件，把盆里的面条捞到碗里，做起来够他手眼不停的，不亚于敲架子鼓，或许比架子鼓乐手的基本功还强些，得把一盆面条处理完才有空闲换一口气。在洮汤的师傅看起来，架子鼓能算什么？操面碗-汆汤-配料后再过汤-撮卤肉-撒香菜-收票，一套动作在半秒内保质而无折扣地完成，没七八年的修行做不到，真做不到那就不叫甘州臊面了，递上臊面的当间还注目顾客，以示敬重，眼睛的余光则四处逡巡，嘴里随时张罗着，手中的长勺在锅碗瓢盆间跳跃，面馆里所流淌的节奏，尽在他调度之中。食客们一个个地走过锅台领面，仿佛接受上天的眷顾和恩赐，都变得规规矩矩的，洮汤师傅，个顶个的自尊得跟酒楼大厨似的。
据说还有幕后专调浆汤的神秘人，只管勾芡兑胡椒，然后等着数工资，当天调好的浆汤用光时，面店打烊歇息去也。
甘州臊面的浆汤有点像郑州的胡辣汤，没有胡辣汤那么稠，也不像胡辣汤那样充满莫名其妙的内容，特点相对来讲就两字：“透靓”。那浆汤焦黄色，琥珀般的色泽，略稠赋予了浆汤质感，“透”才是要诀，面与肉与豆腐等等，浮在汤里游动似的，筷子一搅便泛出串串气泡，像鱼儿在水中休憩的那一刻，再有几片香菜宛如水中的浮萍，绿油油地飘摇，或有红色的椒丝、黄色的蛋饼丝点缀，观感不亚于兰州牛肉面，又有一种可见的、可以品咂出的厚实，品相类似胡辣汤，仅仅多了一分不想俯就的自得。
在年关游子返乡之际，往往是甘州臊面馆歇息方酣的时候，从小年开始到大年初五，恁是有生意也不做，把那些一年没吃到甘州臊面，想趁春节过过瘾的人急得呀，每天早晨开着车四处侦查、相互打听。大年初六可能会有一两家甘州臊面馆开始营业，你看吧，店前的整条街会排满汽车，这哪是吃早餐，简直是朝圣。没错，许多人为这一口憋着的劲悠长着呢，特别是常年在外的人，思念的是记忆里的滋味，可能，有时也思念记忆中的自己。
吃甘州臊面，吃的正是其中的韵味，缕缕悠悠。
