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- 发表于：2011/4/28 9:13:03
- 来自：甘肃
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马 场 手 抓 肉 赵明荣 手抓羊肉是马场待客的首选食品。 家中来了客人，主人从羊群里挑一只膘肥上好的羯羊，把羊栓捆好，在一净盆内放一把盐，添少许水搅匀，摸准羊脖子下刀部位，一刀刺入颈部，立即用盒子接羊血，刀子由里向外挑，千万不可由外向里来回割，这样会把毛污带入血中。把羊杀死后，立即剥皮，先用净水洗手，羊要剥得整爽干净，羊皮不准割破，羊肉不能带上皮毛。开膛后先取心肝肺，扒出肠肚。然后从羊后腿下刀，依关节把羊肉卸成小块，就是难卸的地方也只能用刀割，不能用斧劈。几分钟功夫，羊成了一块块的带骨肉，肋骨一根根的分开，腰脊骨，后髅骨，羊胸，脖子都卸成了小块，有经验的牧人卸肉不会斧子剁，用斧子剁的肉碎骨头渣子多，会给吃肉的人造成麻烦，别人也会笑话宰羊者不是好牧人。 肉卸好后，用冷水下锅煮，冷水里煮肉，煮熟后的肉色鲜、脆嫩、亮净，切忌热水中下肉，热水煮肉，肉煮熟后呈酱红色。待锅里的水开后，用勺子撇掉血沫，下适量的食盐、姜片、花椒、辣皮子即可食用。这时的肉叫开锅肉。开锅肉肉质脆嫩、新鲜亮净，且味道鲜美，助于消化，如果过了火候，肉就会变老，非得等到肉煮烂才能吃，尤其是羊肋骨、胸叉骨肥而不腻，主人会把这些最好吃的肉让给客人。 主人要上肉时，有时也在桌上放几把腰刀，供客人吃肉使用。牧人有“杀生害命，骨头啃净”的谚语，即为要珍惜牧人的劳动成果。一般人家都备有大蒜，在吃肉时同食大蒜，肉味会更鲜美。 若是夏天在山里放牧，就生起柳条火，舀上山泉水，把卸成大块的羊肉放入锅中，调好调料拿起一只用小羊皮或牛犊皮做成的“火皮带”吹火，以此物加强火力。貌似面袋样一头接铁管的“火皮袋”在牧人手里使出了花样。需要猛火时则张大袋口吸气，急合袋口加压，犹如狂风呼啸，吹得火苗直舔锅底，火苗窜出老高；需要慢火时则稍张慢压，细如游丝之气，缓缓泻出，使锅内汤水开而不沸，沸而不溢，用“火皮袋”控制灶内火势，随心所欲，任其摆布。十几分钟后，一锅鲜美的开锅羊肉已经煮好，人们纷纷从锅里捞一块滚烫的羊肉，一边吹着，一边狠狠地撕下一块，慢慢地咀嚼品味。那句“放羊三年，给个县官也不换。”的戏言在此时此刻才显示出了它的真谛所在。 吃手抓羊肉时，主人备盆净水让客人洗手，或送上一条湿水的毛巾让客人擦手，因为肉是大块的只能用手抓着吃，故名“手抓羊肉”。 大块吃肉，大碗喝酒，不但体现了马场人的大方好客，同时也表现了牧马人粗犷豪爽，率直豁达的独特气质，别有一番情趣。人们开怀畅饮，放声歌唱，一个个向脱缰的野马，任凭在牧场上奔驰，此时此刻，牧马人那宽阔的胸怀袒露无余，粗犷的性格，独特的气质，展示的淋漓尽致。 但凡吃过马场手抓羊肉的客人，都会对马场草原产生一丝难以言述的依恋之情。 [此贴被牧草青青于2011-4-28 9:16:24编辑过]
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