文学大赛（369）：舌尖上的张掖之——鸡肉垫卷子_西部文艺社_张掖论坛

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发表于：2019/6/23 16:02:42
来自：甘肃

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舌尖上的张掖之——鸡肉垫卷子

付聪林

    张掖，这座西北小城，名不见经传，这几年,境内因丹霞地貌而声名远播。作为一个地级市，在网站上还是被委屈地列为最底层的五线城市。张掖，在历史上是一个多民族杂居的地方，曾是商贾南来北往，东进西出的驿站，也是丝绸之路的重要节点城市，繁荣的人流物流商贸流，共同造就了张掖独具特色的地域饮食文化。
    说张掖的饮食文化博大精深，那是一点也不夸张的。张掖人在吃吃喝喝上是大有讲究，值得说道的。可圈可点的地方随处可见，从细微的地方就能呈现出来。一个人口不到130万的西部小城，全市从事饮食服务行业的大到宾馆酒店，小到茶府饭馆，林林总总达几千多家，不论是在城市街面，还是乡村小巷，酸甜苦辣咸，空中处处弥漫着诱人的香味，时不时撩逗着你敏感的味蕾，白绿红黄蓝，眼眸里闪动着鲜艳的色彩，不经意挑衅着你好吃的肠胃。
    “张掖城，九里三，鼓楼洞在中间”。在城市人口刚刚超过２０万的古城张掖，就有“东拉西炮，南臊北包”之说。这是当地吃货们最精到的总结，广泛流传于民间，无需解释，老幼皆知。还有很多让人称道的饮食门店，能提到台面上向宾客炫耀的也有不少。早年有声名大嗓的袁记小饭、田家面筯、皮家凉粉，在人们记忆深处留下久远的影响。时下的名吃就有罗胖子的拉面馆，乐口斋的搓鱼面，黄红的臊面包子，苗氏卷子鸡，鹏馨羊羔肉，等等等等，不一列举。其他各县的饮食也各具特色，都有能拿到人面前显摆的地方小吃。如高台的面筯、临泽的蒸饼子、山丹的炒不拉子，民乐的搅停子和肃南的羊筏子。
    张掖以吃喝为主的饮食街道也很多，但三五年吃垮一条街也是常有的事，这在全国都是不多见的。吃货们都记忆犹新，饮食行业从南二环不知不觉转移到金张掖大道，从西关二社悄无声息地迁居到前进家园，从仿古一条街道又毫无理由地搬师到目前的馨宇丽都B区和宁和园小区周边地段。每次饮食地点的变幻，总是推陈出新，大浪淘沙，优胜劣汰。可见这座小小的城市对饮食的挑剔程度和喜新厌旧的吃喝要求是非常苛刻的。倘若能在这座城市创出一道名菜或者开好一个名店，赢得自己生存的一席之地，那也是相当有经济头脑的老板了。
    苗氏卷子鸡从当初的大佛寺旁边的一家鸡毛小店发展成遍及张掖全城的连锁饮食餐饮公司，期间的发展也是煞费苦心的。
    鸡肉垫卷子可以说是张掖最有代表性的小吃，张掖人看到鸡肉垫卷子，没有任何抵抗力，春夏秋冬，百吃不厌。都说西北人的饮食粗犷，以肉食为主，其实也很讲究搭配营养的均衡，口味的调配。就拿鸡肉垫卷子来说，以大口的铁锅为炊具，鲜美的鸡肉做锅底，饱吸汤汁的面卷子，味浓且精道，肉食和面食完美结合，说它是菜也好，主食也罢，保证你吃一口就舍不得放下筷子，吃一次就会牢记住终生。
    鸡肉垫卷子，是张掖普通百姓家待客惯用的一道大菜。这道菜的关键要点是个“垫”上，怎么垫？垫什么？这道特色菜的的发展是由其民间基础的，因为张掖人喜好杀鸡待客，只有贵客或重要节点才能用鸡待客，鸡的吃法也种类繁多，有白斩鸡、爆炒鸡、火焖鸡、草芽鸡等。民以食为天，食以面为主。西北人喜欢吃面食，大米扮演的只是调剂饮食生活的副食而已，真正的张掖人不是以大米为主食的。一来是张掖大面积种植小麦的缘故，吃面是就地取材。再则是地域造成的饮食偏见，如同南方人多吃米而少吃面而已。鸡肉垫卷子的食材之一是鸡，大都是农家散养的土鸡。张掖人喜欢吃牛羊肉而不喜欢吃鱼虾，喜欢吃鸡而不喜欢吃鸭，这也是西北缺水而久而久之形成的习惯。所以鸡肉垫卷子在张掖是有天然的存在条件。
    鸡肉垫卷子这道美食，做起来也颇有讲究。宰杀一只当年生的土鸡，褪毛出血，将肉切成方块，大小适中，在锅内放油加热，抛入葱蒜生姜，煸炒爆香。加入鸡肉，翻炒至变色，调入佐料，加水高过鸡肉，大火烧开，再转小火慢炖。卷子面不要太硬，最好面和完后醒一段时间备用。
    炖肉时就可以准备卷子，将醒发的面团擀成薄厚均匀的面皮。擀好的面片抹油，撒少许切碎的小葱，卷3-4层就可以了，太多层的话汤汁吸收不好，不入味。切成宽度为1-2厘米左右的小卷子。当锅内汤汁稍多于肉时，卷子逐个码放在锅内，尽可能保证都能吸饱汤汁，大约10-15分钟就能熟。将蒜苗和辣椒进锅翻炒一下，尝味出锅。其特点口味浓郁、面卷筋韧，色香味俱佳，吃起来那自然是满口生香。
    其实，说起鸡肉垫卷子，在张掖民间还流传着一段美丽的传说。相传，西汉时期，骠骑大将军霍去病，率军西征，长驱千里，翻越扁都口，来到祁连山下的大野口，长途跋涉，已是人困马乏，饥肠辘辘，下令将士安营扎寨，生火做饭，当时行军以自带的干粮（饼子）和炒面为主要吃食。开水就馍，没有一点油水荤味，清汤寡水，难以下咽。一些将士主动到附近的山林里打来野鸡改善伙食，但野鸡肉少将士却多，无法满足大家的需求，一向与将士同吃同喝，以不亏待将士而著称的霍去病将军，下令在即将煮熟的野鸡肉里尽量加水，然后把自带的干粮放进去一起蒸煮，干饼子吸入野鸡煮熟的汤汁后，香气浓郁，闻之增食欲，食之如佳肴，将士们风卷残云，吃了个一干二净，钢锅见底。也许是因为将士们长途跋涉，确实饿了，也许是这顿野味确实太香了。那鸡肉的香味自然就永久地留到人们的记忆中。后来行军的官兵就模仿着这个做法去效仿加工吃食，这种吃法和做法渐流传开来，就是鸡肉垫卷子的最早来历了。后来，随着人们对吃食的追求，鸡肉垫卷子就衍生出鸡肉垫饼子和鸡肉垫饺子这样的美食了。
    据说，新疆的大盘鸡也是从张掖的鸡肉垫卷子中演化而来的。口外的新疆人到口内的张掖亲戚家做客，主人虔诚地给做了个鸡肉垫卷子。客人只顾和男主人聊天，没有看到女主人是怎么把鸡肉垫卷子做出来的。等吃完后，才发现鸡肉垫卷子奇香无比，但他没看到女主人在上桌这前，为了方便客人用餐，她已经把煮熟的卷子装盘时散开铺到了鸡肉上面。这人回到新疆就摸索着做这道菜。他以为鸡肉垫卷子是在鸡肉煮好后，在上面盖了皮带面，谁知道阴差阳错，这样做出来的这道菜也一样的好吃。后来流传开来，就有了新疆的大盘鸡。
    相同的材料，不同的烹饪厨艺传统的做法，加上时尚的元素，这定当是苗氏卷子鸡风靡张掖的原因了。这是商业秘籍，我们不便在些探究。
    中华诗词学会会员、甘肃省民间艺术家协会会员，甘州区诗词学会副会长宋进林先生赋诗二首赞誉苗氏卷子鸡。
（一）
卷子鸡香顿感饥，面柔肉嫩诱涎滴。
一盘入肚唇芳在，拇指顶天赞味奇。
（二）
爆炒鸡丁惬意烹，葱丝面卷炖深情。
仙人品遍中国味，此菜神州太有名。

（作者简介：付聪林，供职于甘州广播电视台，系甘肃省作家协会会员，甘州区作协和记协副秘书长。1988年开始文学创作，在国家省市区发表小说、散文、民间传说和报告文学100多篇，新闻作品5000多件，并有文学和新闻作品在国家和省上屡屡获奖，连续五年获张掖市全民文化旅游宣传奖。1994年获张掖市（现甘州区）“十大杰出青年”称号，1996年被张掖市（现甘州区）协商为六届和七届政协委员，2005年入党，2012年因文学创作和新闻采写成绩突出，被评为甘州区劳动模范。）

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