见证一个城市的味道
柯 英
巷闾饮食，人间烟火，往往是一个地方最厚道的滋味。数十年时光流逝，你可能会忘却许多东西，但偶尔会想起流转于舌尖、沉淀在胃底的那段记忆，对一个城市的感觉温馨而具体。身在甘州，下面这些“老字号”的饮食，你一定还记得吧？。
1.孙记炒炮
如果你初抵甘州，可以不晓得地方长官是谁谁，也可以不问民情风俗如何，“孙记炒炮”这个雄纠纠、气昂昂的面食却不可不知。问及地方名吃，妇孺皆可指点：西街孙记炒炮。
啥，炒炮？看着你大为迓异的神情，当地人仍然一本正经地说，是啊，炒炮。你不免心里嘀咕：炮，还要炒着，是吃食吗？
三十多年前，跟熟知地方风情的同学第一次去吃孙炒炮，我也怀揣同样的不解。等到了地方，闻着扑鼻的卤肉香，看着食客们端着大海碗面，才晓得是怎么回事了。原来，炒炮，就是炒炮仗一样的面食。敞开的操作间里，面工师傅先把面搓成筷子粗细，四五个男女每人手搭几根面肠子，围着能囫囵煮只小牛犊样的大铁锅，嗖嗖嗖揪面，揪成的面段像炮仗一样长短。一大锅面，只需短短几分钟就能揪好，等着的人，看他们揪面也如同看了一场免费杂技表演。面煮熟后，牛头大的铁笊滤一捞，然后汇到已炒好的卤肉炒菜中翻炒几下，出锅，盛碗，上饭。等着、看着的人，口水早已汪了一腔。
当时的孙炒炮只是一间临街小店，青砖重檐的清代老宅子，一个叫孙财林的人经营。店里摆着几张长条木桌，油汪汪的。没地方坐的食客，端了碗，三三两两趷蹴在店门前的大马路上，一边叽喳聊天，一边呼噜海吃。那时街道清爽，驴马车比汽车还多，不在意空气污染，炒面的香味悠悠地弥漫一条街。人道是，孙炒炮的味重，实诚，头大的海碗盛得冒尖，一碗面才几毛钱。乡里人进城下馆子，就图个实惠，既能吃饱，又能解馋。一碗硬梆梆的炒炮吃进肚子，就能捱一天的饥。炒炮原本就来自民间，甘州的百姓种田打工，都是出死力的活，为寻觅抗住饥饿的吃食，人们特意把面段弄得粗壮一点，就有了炒炮仗的雏形。吃着这样的面食，老百姓的心性也像炒炮仗一样大气，实在。
如今，孙炒炮“鸟枪换炮”，在原址上新起二层小楼，一楼散客，二楼除了大厅，还设了若干包间雅座，做工也循着当下的时尚美食元素与时俱进，从餐具到面食、卤肉、小菜都追求精致、美观、品位，只是少了些传统的程序，把吃饭变成了享受。唯一不变的是，桌上始终放大蒜、油泼辣子和陈醋，还有一把盛汤的大铝壶，由着客人自由取用。
在“魅力中国城”竞演的央视直播中，“孙记炒炮”美美亮了一番。因为这碗面，让全国人民记住了甘州这座城。
2.东街拉面
在甘州吃拉面，东街拉面名声在外。
这个开在东大街与长寿街交接处的面食店，已是老店了，其历史可以追溯到上世纪五六十年代，当时是一国营食堂，一直持续到后来私营化。不过，拉面有了名气，还是近些年的事。
记得夏天一个中午，最初和朋友去东街拉面，一进店门，热气腾腾，门侧支着一口大锅，红汪汪的卤汤锅里，大块猪肉翻滚着。一个又高又胖的彪形大汉围着围裙，立在锅边，一边收票，一边不紧不慢地捞肉，切肉，切好后，吆喝一声：“三两好了”“半斤好了”，大堂里充满了热闹而喧嚣的气氛。深广的厅堂内人拥人挤，没座的客人都立在桌子旁排队等坐位。最里面隔开一个操作间，五六个面工师傅忙忙碌碌的揉面、醒面、拉面，最是那拉面师傅引人注目，几根面剂子一捋，一抖腕，一伸臂，在面板上啪地一拍，再一抻，一拢，一拍，指头粗的面剂子顿时抻得如同毛线那样细了，嗖地一下飞进沸滚的锅里。掌勺的精瘦师傅拿二尺长的筷子翻搅几下，捞进碗里，一手伸到肉盆抓一把切好的卤肉放上，另手提一只大勺接住余汤，翻手一并盖在面上，一碗正宗的甘州拉面就好了。
拉面是甘州老百姓家的家常便饭，物质匮乏时，拉面是百姓待客的上等礼遇，也是对家庭主妇的考量，俗话说：“女人巧不巧，就看拉面好不好。”和面，醒面，都是技巧活。老一辈常说，麦子长一春一夏，然后磨成面，只有懂面的人才知道把如何麦子唤醒。小时候看母亲揉面，轻拢细揉，像哄小孩似的，一遍遍揉弄着，面团渐渐圆润柔和了，再用毛巾盖着“醒”，片刻之后，再看时，面团真像一觉睡醒，顿时有了劲道，顺着你的意怎么抻拉都行。一辈子与小麦子打交道的人，他们最懂麦子的脾性。
东街拉面的师傅们也是深谙麦子脾性的，他们做出的面食滑溜、劲道、有面香味，揉和进了对麦子的感情。有一次，中午去吃东街拉面馆吃工作餐，每人要了一碗面，不知是真饿了，还是面香的缘故，刚感觉食欲大开，面已见底，因为人多，不好意思再要第二碗，只好忍着这份馋离开了面馆。事过几年，每每忆想这种想吃又吃不饱的感觉，总觉得东街拉面比别处的好。
3.菜根香的臊面
甘州的早餐，以臊面为佳，最有名气，当数菜根香。清晨，要吃菜根香的臊面，除非最早签到或运气好，否则就耐心排队去等。
一队食客排在店门的一侧，围着两口锅流水行进。那两口锅，一口是臊子汤，一口激面的温水。还有切好的臊子、葱花、香菜之类的配料，以及半盆后厨煮好送上来的面条，交给掌勺师傅进行第二道加工工序。这面薄嫩，不能多煮，放得时间稍长，面条容易粘在一起，一次只能煮七八碗的样子。头戴白帽的掌勺师傅麻利地激面、拌料、浇汤，动作娴熟，挥洒自如，加工好一碗臊面只须眨巴眼的功夫。只是要等煮好的面条，时而停顿片刻。他便时不时高声催促：“面——”，这一声陡高陡低，起伏有度，一直穿堂而过，抵达后厨，也让等着的人满怀希望，心安不少。
有一年，甘州搞一个网络文学大赛的颁奖，来了不少外地的朋友，我作为东道主，早上带着七八个人去吃菜根香的臊面。一进店门，里里外外都已坐得满满当当，实在找不到座位，让客人站着总归尴尬，便想换个地儿去吃早餐。文友紫凌儿说：“瞧这阵势就知道好吃，等也要等这碗面。”其他文友一片声附和，便一一立着，等。看到旁边有人起立，赶忙安排一人坐下，结果全都四散而坐，各吃各的。吃完出了门，天水诗人李祥林感叹了一句：“刚吃出滋味，就见底了。”文友嘻笑他馋，他辩解说：“好面出在菜根香嘛。”
臊面是面与汤的组合。面，讲究薄、亮、筋，要用碱水和面，撒上淀纷擀得纸一样薄，然后细切。切出的面条形似韭叶，长如丝带，在沸水中稍稍一煮，即要捞起，把握好火候最为关键。汤，讲究色、香、味，一般用鸡汤、牛肉汤勾兑，加入胡椒、姜粉等调好味，再加入适量淀粉，使汤达到一定的色度和浓度。有经验的师傅只要用筷子在汤里蘸一下，看到筷头的汤汁能够扯线条时，即达到了标准。最后加入切得薄薄的豆腐片，便勾好了色香诱人的臊面汤。掌勺师傅只需要把煮熟的面在温水里过一下，撒上细碎的豆腐干丁、肉丁等混合而成的臊子，浇汤，佐以葱花、香菜，一碗地道的臊面便做成了。
因为和面、勾汤、做臊子既讲究技术，又花费时间，平常人家一般都在压面铺买现成的臊面，随意勾汤，做成家常味。菜根香是老字号了，数十年来能把一碗面始终如一地做好，自然经营有道，调制有方，据说，他们有做面和勾汤的秘典，所以做出的面有筋有骨，有滋有味，令人百吃不厌。
4.苗氏卷子鸡
把鸡肉与面食闷在一起，甘州人叫“鸡肉闷卷子”。苗氏卷子鸡就是专做这道美食而闻名。
十多年前，苗氏卷子鸡在大佛寺旁开张，带着农家味的特色风靡一时。他们的上菜霸气而实惠，一只鸡的鸡肉闷卷子，整在一个烙着花卉图案的仿瓷大铁盘中，端上来便占居了大半个桌子，看着就雄抖，四五个小伙子围着吃都绰绰有余。无数次吃过苗氏卷子鸡，我却一直无缘与其主人照过面，姓苗是毫无疑问的，只是从未打听过她的来历。能把一道乡村版的“卷子鸡”做出名堂，且开了几家连锁店，迎合着南来北往食客的胃口，苗氏当是聪慧之人。
听熟识苗氏的人讲，苗氏做卷子鸡首要的是选好鸡，大都是足三个月的土鸡，环保，新鲜。拾掇好后，鸡肉切成口能含下的小块，加花椒、生姜、红辣椒等爆炒至二、三成熟。在此期间，把和好的面擀成铜钱薄厚的大圆饼，刷一层清油，撒上葱花，卷成圆筒状，切成二指宽的面卷，将面卷覆盖在鸡肉上文火炖至肉烂面熟，待出锅时敷以青椒丝、洋葱丝、香菜，既好看，又味厚。最正宗的是在乡下柴火灶上用大铁锅做，不文不武的烟火慢慢炖着肉和面，肉香味进到了面里，面的柔和收敛了肉的张扬，一开锅便香气四溢。
在苗氏卷子鸡店吃鸡，根据人数多寡，可以点整只鸡，也可点半只鸡，既当硬菜，又当主食，像美食中的“二杆子”。鸡肉闷卷子的肉，保持了原汁原味，淳朴，厚道；面卷里吸纳了肉味则奇香无比，有嚼头，有劲道。我们平常去苗氏卷子鸡吃饭，常常面卷吃光，肉却有剩。有时，兴之所至，每人再整上三、五两老白干，肉吃光，酒也尽兴，各自打道回府。
省报一位编辑朋友前来旅游，专门找苗氏卷子鸡去品尝。吃过后感慨地说：“这大盘鸡闷卷子真是豪气干云啊，西北风格！”我一笑，跟他说：“风土人情嘛，什么样的风土熏陶出什么样的人情，卷子鸡的味道自然暗合了甘州人的禀性。”
5.杏皮茶
杏皮茶，酸酸甜甜，可口爽心，是最儿时的记忆。在甘州喝地道的杏皮茶，则非到市场的地摊去。
记得若干年前，每次逛甘州市场，总能在一个拐角处碰到一位老大娘煮杏皮茶卖，占地不大，露天经营，一张小桌子上摆着一大玻璃筒黄澄澄的杏皮茶，放着一些茶杯；旁边有一个高不及膝的铁皮火炉，上面架着一把铝壶，一直“滋滋滋”絮道不休，热气腾腾，酸甜的杏子味道弥漫在空气中，诱惑着过往行人。开始是玻璃杯，现打现喝，一杯也就一、两角钱，小本生意，买卖极好。孩子见到，少不了要缠着大人买；小伙姑娘，尤其是热恋中的男女，这个也哄女孩的开心剂。交了钱，大娘从玻璃筒漏斗处接一杯递给顾客，顾客接过，现场举杯啜饮，又诱惑过往行人驻足观望。后来，改成可以带走的塑料口杯，方便了客人拎杯而去。
对于茶皮茶，其实甘州百姓家家会煮，工序也很简单，只要备好杏干，放在茶壶里、锅里熬制即可，适当的放点冰糖或白糖，口感更妙。但不管家里怎么煮的杏皮茶，似乎总没有地摊卖的杏皮茶有味道。我曾驻足仔细观察了那位大娘煮茶的全过程，大约有两处是家里做不到的，一个是火候，她在熬制中一直用文火，小火炉容易控制温度，用不温不火的文火，“唤醒”陈年杏干潜在的滋味，心到意到，杏子的味道自然舒展开来；另一个是配料，除了杏干，她还适当地添加些红枣、枸杞、桂圆之类，添多少为宜，全在于个人经验，多了则容易盖住杏皮味，少了又达到到调合众口的效果。能把一杯看似简单的杏皮茶做得有滋有味，的确一个有玲珑心的人。
许多离开甘州的游子，总是忘不了家乡的杏皮茶。在异地他乡，聊起甘州往事，三言两语便会扯到饮食；说到吃喝，自然少不了杏皮茶。离乡多年回家后，更有不少人会寻着儿时记忆，专程去市场喝一杯杏皮茶。沉淀在心底的乡愁啊，抵不过这一缕酸甜可口。
甘州市场的杏皮茶一直延续至今，现煮现卖一陈不变，只不过不见了当年的小火炉和铝茶壶，改进为电茶壶。还注册了商标，制作了专属的口杯。有一次，带《甘肃文苑》主编刘鸿和她的朋友宋佳去甘州市场品尝小吃，她们看到卖杏皮茶的，异常兴奋，每人买了一杯，喝过，赞不绝口。吃过饭临走时，又跑去买了几杯，说是在省城可找不到这么地道的杏皮茶，要带给同事们品尝一下。我借此机会给一个企业作了广告，对她们说，张掖有一家叫“金满园”的企业，开发了杏皮茶、山楂茶等一系列果茶，口感正宗，价廉物美，在省城也应该能买到了。她们面露意外而欣喜的神色，带着新鲜的杏皮茶和关于杏皮茶的新闻奔驻地而去。
柯英创作简历：
柯英，原名寇克英，男，1969年出生于甘肃省高台县罗城乡，省作协会员。迄今发表散文、评论、小说180多万字，出版报告文学《注目黑河》、历史文化散文《牧歌流韵·匈奴卷》《丝路驿传·驿使卷》，文生态文学《湿地》、《大地的呼吸——湿地生态笔记》、《山野的雕塑——走近祁连丹霞》，散文集《在路上》、《思想的光影》、《水韵甘州》、《畅游甘州》等专著，获首届中国散文奖，第五、六届敦煌文艺奖，第二、三届黄河文学奖等。现在张掖市人大办公室就职。
